第三道菜要做的是鸡汤。炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是"飞水"。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。炖鸡汤，火候是关键之中的关键。因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。第128章 响油鳝糊大胡子大叔的名字叫做项大成。他现在确实有点慌。在顺利的通过了第一道菜和第二道菜之后, 项大成对着鸡汤, 有点乱了。说实话，他在京城开了一家小店, 平时也很受客人的欢迎。磕磕绊绊的考到了二流厨师，今天本来就是想拼一把, 看能不能考个特级厨师。即使失败了, 那也知道一下人家的标准嘛！但是, 作为附近有名的菜馆, 项大成的菜馆里平时提供的都是炒菜, 他个人擅长的就是小炒，大火、颠锅才是他的拿手好戏。要他炖个鸡汤，还需要炖的清而不腻，这不是难为他嘛！要说煮鸡汤, 那行！煮就煮呗！但是要做到汤里完全看不到杂质，那是不可能的。项大成自认他没有这个功夫。别问他问啥会知道考核的标准。因为煨鸡汤需要的时间比较长, 所以事先公布了考核的标准，避免有些参赛者完全不知道就直接炖上了。炖上鸡, 项大成一边撇着汤上面冒出来的杂质, 一边就纠结上了, 大部分杂质可以直接用勺子撇了，但是汤里还有少量的杂质可怎么办呢？想着这么大一个地方，又这么多厨师，估计各人都有不少不一样的去杂质的办法，自己不会炖, 项大成参考了一下周围人的做法，现学现卖试一试。看向右边，项大成的右边的是个矮个子的厨师，对着项大成瞄过来的眼神翻了个白眼。看吧看吧，就算看了你也学不会！炖个鸡汤，矮个子厨师在汤里里面放了香菇、笋、青菜……一大堆食材。这样做难道不会让杂质变多吗？！难道这人有特殊的处理办法？项大成一边炖着汤，一边看了老半天，什么都没看出来。不过矮个子胸有成竹的样子，估计是没什么问题。矮个子厨师的嘴角露出了神秘的微笑，他的秘密，就在砂锅的底部，这么看着是绝对看不出来的。看不懂的项大成无奈的叹了口气，又向右边的叶蓁看过去。也不知道小姑娘有没有什么好办法。项大成心里想着。转头却发现，这更不行了！在项大成纠结着的档口，人家叶蓁已经把所有东西都搞定，放到砂锅里，盖上盖子炖上了。里面有什么东西，怎么去除杂质，完全看不到了。叶蓁也注意到了项大成东张西望的样子，心里也猜到估计他炖汤的水平不咋样。项大成看到叶蓁看过来，还给叶蓁打了个眼色，估计想问一下叶蓁到底怎么搞定鸡汤。叶蓁想了一下，又看了看已经开始注意到项大成的考核人员。虽然不禁止说话，这样公然的教别人考试的窍门估计会被直接赶出去吧？！这么想着，叶蓁对着项大成隐晦的摇了摇头。